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<br> Nettoyer les morilles et les ajouter aux oignons ainsi que les châtaignes encore surgelés. Mitonnez de croûtes, moitié bouillon & moitié jus de veau, & laissez attacher au fond du plat ; garnissez d’un cordon de morilles : jettez dessus le jus où elles ont cuit ; laissez aux croûtes le tems de s’en imbiber ; versez ensuite par-dessus du coulis à la reine, & servez. Aussitôt cuites, les égoutter à fond ; faire évaporer l’humidité en les sautant sur le feu, les lier au beurre, hors du feu, et les dresser en timbale, en plaçant les bottillons dessus. Ranger ces boules dans un plat à sauter, dont le fond sera garni de bardes de lard, en les serrant bien l’une contre l’autre ; recouvrir de minces bardes de lard ; mouiller juste à couvert avec de bon Consommé ; faire prendre l’ébullition et braiser doucement ensuite. Avant de commencer la cuisson, assurez-vous de bien préparer les morilles. Après cuisson, ils sont égouttés, déficelés, parés selon la forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec le fonds dégraissé et réduit, s’ils doivent être servis immédiatement.<br><br><br> Préparer une composition de Pommes-croquettes et lui incorporer 125 grammes de maigre de jambon haché par kilo de composition Les rouler en forme de bouchon ; les tremper à l’anglaise, puis les paner au Vermicelle. Ce parenchime est soutenu par des fibres qui vont irrégulierement de la circonférence au centre, & tout traversé par des canaux blancs qui forment la marbrure de la truffe. Une preuve que ce sont des fibres, c’est que l’endroit qui a été gâté par le ver, étant vu au microscope, paroît être semblable à du bois pourri ; en sorte que ce ne sont plus que des fibres ou des lames sans suc, sans vésicules, & sans les points qui sont peut-être les graines. Le grand froid de 1709 est encore une preuve de ce qu’on vient d’avancer, puisqu’on n’a vû des truffes que dans l’automne de la même année ; les plus avancées qui auroient dû paroître au printems, ayant péri par la rigueur de la saison, au lieu que l’année précédente, elles avoient été très-communes.<br><br><br> On les trouve comme criblées aux endroits où ces matieres auroient dû être ; d’où l’on peut conjecturer que les vers ou les insectes ont soustrait le suc nourricier, puisque les insectes de la truffe ont la même couleur que la truffe dans l’endroit qu’ils ont piqué. Poulets à la broche aux morilles. Prenez deux ou trois gros poulets ; ôtez-leur le brichet de l’estomac sans intéressez la peau : piquez-les de menu lard sur les côtés, & de persil sur l’estomac ; faites-les cuire à la broche, en arrosant de sain-doux, pour conserver la verdure du persil. Piquez deux poulets gras de gros lard & jambon ; assaisonnez comme il faut. Poulets à la Barbarie. Poulets en fricandeau. Piquez-les, après les avoir fendus en deux dans leur longueur, & les faites cuire, comme ci-dessus, les poulets de desserte glacés. Sur ce pié là, nous n’avons encore en Europe que deux especes de truffes qui different par le port extérieur, & nous ne devons point prendre les variétés de couleurs internes, ni les différentes grosseurs pour des caracteres de différentes especes, puisque les racines ou les pierres qu’elles rencontrent en grossissant, leur peuvent donner différentes formes. Cuire à l’eau salée des pommes de terre Hollande moyennes ; les peler et les couper en rondelles pendant qu’elles sont brûlantes ; les couvrir de lait bouillant.<br><br><br> Ensuite, les passer au tamis et ajouter à leur purée un tiers de purée de pommes de terre. Lorsque les pois sont cuits, les égoutter ; réduire leur cuisson pendant qu’on les passe au tamis. Lorsque les truffes sont venues à ce point de maturité, elles ont une très-bonne odeur & un très-bon goût. En second lieu, suivant la qualité de la terre, lorsque la truffiere est abondante, elle se gerce en différens endroits. Ils connoissent l’étendue d’une truffiere à ce qu’il n’y croît rien, & que la terre est nette de toute herbe. Au milieu de ce parenchime, on voit des points noirs, ronds, séparés les uns des autres, qui ont tout l’air d’être des graines nourries dans ce parenchime dont elles ont obscurci la couleur, & où il n’y a que les vaisseaux & quelques cloisons qui sont restées blanches. Cette reproduction nous confirmeroit l’opinion que les graines sont renfermées dans l’intérieur de la truffe, & que ce sont ces graines & ces points ronds qui forment le parenchime de la truffe. La truffe est donc une plante & non point une matiere conglomerée, ou un excrément de la terre, comme Pline l’a pensé, en rapportant pour preuve une histoire d’un gouverneur de Carthagène, qui en mordant une truffe, trouva sous ses dents un denier.<br>