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<br> Pour éliminer ces substances, les morilles doivent être cuites pendant au moins 15 minutes avant d’être consommées. Cette garniture se mélange au riz 7 à 8 minutes avant de servir et en prenant les précautions nécessaires pour ne pas le briser. Riz Pilaw à la Turque. Préparer un « riz Pilaw ». 🍚 T’as dit riz? Riz Pilaw pour farcir les Volailles. Riz Pilaw. - Faire revenir, dans 50 grammes de beurre, un demi-oignon haché et 250 grammes de riz Patna ou de riz Caroline. Préparer un riz Pilaw comme il est indiqué ci-dessus, en l’additionnant, pendant la cuisson, d’assez de safran pour l’obtenir de couleur jaune d’or. Potage de riz au gras. Riz au gras. - Blanchir 250 grammes de riz Caroline ; l’égoutter, le passer au beurre et le mouiller avec 2 fois sa hauteur de Consommé blanc un peu gras. Dressez, & servez garnis de foies gras rôtis, ou de persil frit. Cuire les pommes a à l’anglaise » ; bien les égoutter et les rouler dans du beurre fondu additionné de persil haché. Tenir le riz sur le coin du feu ; le remuer jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné du beurre. L’additionner, par kilo de riz pesé cru, de la garniture suivante : un oignon, haché, passé au beurre avec 100 grammes de chair à saucisses grasse, divisée en petites parcelles.<br><br><br> Assaisonner celle-ci, lui ajouter, par kilo, et en la travaillant : 125 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs, quelques cuillerées de crème épaisse et un petit salpicon de blanc de volaille, langue, truffes et champignons. Elles sont un trésor culinaire recherché par les amateurs de champignons du monde entier. Ajouter ensuite, par kilo de pommes, 100 grammes d’oseille ciselée et passée au beurre avec un tiers de cerfeuil. Ajouter 100 grammes de laitue ciselée ; fondre le tout, puis compléter avec un quart de litre de petits pois cuits à la Française et 100 grammes de poivrons rouges coupés en dés. Remuer sur le feu jusqu’à ce que le riz soit bien atteint partout ; mouiller d’un litre de Consommé blanc ; couvrir et cuire à four doux pendant 18 minutes. Mélanger avec une fourchette ; couvrir et tenir à four doux pendant un quart d’heure. Riz au blanc. - Pour volaille et œufs : Laver 250 grammes de riz Caroline ; le mettre dans une casserole et le couvrir abondamment d’eau froide ; saler, et le blanchir pendant un quart d’heure.<br><br><br> Faire revenir au beurre un oignon moyen et lui ajouter 250 grammes de riz du Piémont. Sécher le riz pendant un quart d’heure, à l’étuve, ou à four de chaleur très douce. Faire prendre l’ébullition ; cuire doucement au four ensuite, pendant une demi-heure. Ajouter ensuite, petit à petit, environ 2 décilitres et demi de lait bouillant, pour amener la purée à la consistance convenable. Morilles. (Pain aux) Prenez un pain rond ; ouvrez-le par-dessous ; ôtez-en la mie ; farcissez-le bien d’un bon hachis de perdrix, ou autres ; fermez le trou avec le morceaux que vous avez ôté ; ficellez-le, pour qu’il ne tombe pas ; trempez ce pain dans du lait ; faites-le frire au sain-doux, de belle couleur. Procéder comme pour le « Gratin à la Dauphinoise », en remplaçant le lait par du Consommé. Procéder comme il est indiqué pour les « Pommes au Chester », en remplaçant le Chester par du Parmesan. Procéder comme pour tout autre légume traité par ce mode. Le mouillement du riz se fait avec le double de sa hauteur de Consommé ; ce mouillement est ajouté au riz en 7 ou 8 fois, au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz.<br><br><br> Riz à la Grecque. La cuisson se fait à couvert ; on obtient ainsi un riz crémeux qui est additionné finalement de quelques morceaux de beurre frais et de Parmesan râpé. Tout au plus, si la cuisson doit être arrêtée, peut-on ajouter un peu d’eau fraîche et retirer la casserole du feu. Nota. - Ne pas oublier que les pommes de terre pour une purée ne doivent être que juste cuites, et qu’une purée de pommes de terre qui attend perd toutes ses qualités. Pommes de terre à la Savoyarde. Pommes de terre Robert. Préparer un demi-litre de purée de pommes de terre à la crème ; lui ajouter 3 jaunes d’œufs et 3 blancs fouettés en neige très ferme. Liez avec deux jaunes d’œufs & de la crême, & servez pour entremets. Farcissez, & faites rôtir comme dessus ; & servez sous les poulets une sauce hachée, liée avec crême & jaunes d’œufs.<br>